Îndulcitorii naturali includ în principal două categorii: alcooli de zahăr (cum ar fi sorbitol și eritritol) și alcooli non-de zahăr (cum ar fi glicozidele steviol și mogrozide). Se caracterizează prin calorii scăzute și indice glicemic scăzut, dar aportul excesiv trebuie totuși evitat.
Deoarece siropul de amidon este adesea folosit, punctul său de îngheț este mai mic decât cel al zaharozei, așa că nu trebuie utilizat în cantități mari. În general, cel mai bine este să înlocuiți 1/4 din zaharoză. În acest caz, 1,5 kg de sirop de amidon poate înlocui aproximativ 1 kg de zaharoză. Când zaharoza și siropul de amidon sunt folosite împreună, textura înghețatei va fi mai bună și are, de asemenea, avantajul de a preveni degradarea calității în timpul depozitării și transportului. Dulceața este afectată și de tipul sau cantitatea altor materii prime. Majoritatea înghețatelor de sorbeturi, șerbeturi sau fructe care conțin suc de fructe au o dulceață redusă datorită acidității lor, așa că este necesar să adăugați îndulcitori corespunzător. Pentru produsele care conțin cacao sau suc dulce, care au un gust amar puternic, este indicat să creșteți cantitatea de zaharoză cu 2% până la 3% față de înghețata obișnuită. Mai mult, practica a arătat că adăugarea a 0,5% sare (pe baza conținutului de zahăr) la o soluție de zahăr de 20% produce cea mai puternică dulceață. Pentru substanțele solide din lapte fără-grasime, sărurile, în cantități mici, pot crește dulceața, în timp ce cantitățile mari o slăbesc. Pentru a îmbunătăți aroma, a crește varietatea sau a reduce costurile, mulți îndulcitori precum mierea, zaharina, ciclamatul, bezea, stevia și aspartamul sunt utilizați în combinație. Zahărul reprezintă aproximativ jumătate din totalul de solide din ingredientele de înghețată, inclusiv lactoza din lapte. Ca îndulcitor, zahărul afectează consistența fazei continue și, într-o oarecare măsură, influențează dimensiunea cristalelor de gheață și cristalizarea lactozei în înghețata congelată.
Conform Enciclopediei Baidu, îndulcitorii naturali se referă la substanțe dulci derivate din metaboliți vegetali sau microbieni și pot fi împărțiți în alcooli de zahăr și alcooli non-de zahăr. Alcoolii de zahăr includ sorbitol (50%-70% dulceața zaharozei) și eritritol (60%-70% dulceața zaharozei), în timp ce alcoolii fără zahăr includ glicozide de steviol (de 150-300 de ori dulceața zaharozei) și mogrozide (240 de ori dulceața zaharozei).