Îndulcitorii utilizați în înghețată includ zaharoza, siropul de amidon, glucoza, fructoza, ciclamatul, aspartamul (APM) etc. Acești îndulcitori diferiți au proprietăți diferite de dulceață și funcționare, care au un impact extrem de important asupra culorii, aromei, gustului, formei, texturii și conservării produsului. Diferiții îndulcitori au diferențe în dulceață și alte proprietăți, care afectează și aplicarea lor, dar nu există un standard științific pentru comparație. Aceasta este o chestiune de gust și senzație nervoasă. Oamenilor le place dulceața zaharozei și, în general, folosesc zaharoza ca standard pentru a indica diferența de proprietăți relative. Presupunând că dulceața zaharozei este de 100, dulceața glucozei este cea mai scăzută la 70. Fructoza este cea mai dulce dintre zaharurile naturale, iar cel mai dulce izomer al său -hexanfructoza este 180. Cu toate acestea, în soluție apoasă, fructoza există într-o stare echilibrată de cinci izomeri: doi izomeri pentaciclici și o structură deschisă -pentaciclică. -Izomerul hexaciclic al fructozei cristaline are cea mai mare dulceață, dar în soluție apoasă se transformă în alți izomeri cu o dulceață mai mică, reducându-și astfel dulceața. Prin urmare, în literatura de specialitate, îndulcirea fructozei este de 120-150, ceea ce este inconsecvent deoarece transformarea între izomeri este mai rapidă la temperaturi mai ridicate. Glucoza există în soluție apoasă ca doi izomeri ciclici și o structură cu lanț deschis. Zaharoza există în soluție apoasă ca o singură structură.
Îndulcitorii vin în contact cu papilele gustative doar în stare dizolvată, producând o senzație de dulce, atingând rapid apogeul său de dulceață, iar apoi dispărând rapid. Când o băutură rece este ținută în gură, o parte din ea se dizolvă în salivă, producând dulceață; după ce aceasta dispare, o altă parte se dizolvă, permițând astfel să se simtă dulceața pentru o perioadă mai lungă. Această natură a dulciului variază între diferiți îndulcitori. Când zaharoza intră în contact cu papilele gustative, produce un nivel ridicat de dulceață într-o secundă, atinge apogeul și apoi scade, dispărând după aproximativ 30 de secunde. Când fructoza intră în contact cu papilele gustative, senzația de dulceață este percepută mai repede decât la zaharoză, atingând apogeul rapid, apoi scăzând și dispărând la fel de rapid. Ambele sunt dulci, dar dulceața lor diferă; dulceata fructozei este mai apropiata de cea a fructelor. Această creștere și scădere rapidă a dulciului fructozei este un avantaj în unele aplicații, permițând altor arome să își facă efectul mai ușor fără a fi mascate și, în unele cazuri, reducând cantitatea de arome scumpe adăugate, obținând totuși rezultate bune. Când glucoza intră în contact cu papilele gustative, senzația de dulceață este asemănătoare cu cea a zaharozei, dar se ridică mai lent, atingând un vârf mai scăzut, apoi scade și dispare mai lent. Soluțiile de glucoză sunt endoterme, producând o senzație de răcire, care este o proprietate de dorit în unele aplicații; de exemplu, unii îndulcitori conțin și mentă pentru a crea un efect de răcire. Glucoza este folosită în guma de mestecat; fiecare gram de glucoză dizolvat în apă absoarbe 25,2 calorii de căldură, cea mai mare dintre zaharuri.
În prezent, zaharoza este cel mai des folosit îndulcitor, folosit de obicei la 15%-16%. Zaharoza conferă produselor o textură fină și este un îndulcitor de-înaltă calitate și ieftin. Cantitatea de zaharoză folosită poate scădea punctul de îngheț al amestecului de înghețată. Având în vedere proprietățile anti-cristalizare și dulceața mai blândă a siropului de amidon, acesta este adesea folosit pentru a înlocui parțial zaharoza în străinătate, iar această practică este acum adoptată pe scară largă de producătorii interni de înghețată. Deoarece siropul de amidon are un punct de congelare mai mic decât zaharoza, nu trebuie utilizat în cantități excesive; în general, înlocuirea a aproximativ 1/4 din zaharoză este ideală. În acest caz, 1,5 kg de sirop de amidon poate înlocui aproximativ 1 kg de zaharoză. Utilizarea atat a zaharozei, cat si a siropului de amidon impreuna are ca rezultat o textura mai buna pentru inghetata si ajuta la prevenirea degradarii calitatii in timpul depozitarii si transportului. Dulceața este, de asemenea, afectată de tipul și cantitatea altor ingrediente. Majoritatea înghețatelor de sorbet, șerbet sau fructe care conțin suc de fructe au un gust acru care reduce dulceața, necesitând astfel adăugarea de îndulcitori. Pentru produsele care contin cacao sau sirop dulce, care au un gust amar puternic, este indicat sa cresteti cantitatea de zaharoza cu 2% pana la 3% fata de inghetata obisnuita. Mai mult, practica a arătat că adăugarea a 0,5% sare (pe baza conținutului de zahăr) la o soluție de zahăr de 20% produce cea mai puternică dulceață. Pentru substanțele solide din lapte fără-grasime, sărurile, în cantități mici, pot crește dulceața, în timp ce cantitățile mari o slăbesc. Pentru a îmbunătăți aroma, a crește varietatea sau a reduce costurile, mulți îndulcitori precum mierea, zaharina, ciclamatul, bezea, stevia și aspartamul sunt utilizați în combinație. Zahărul reprezintă aproximativ jumătate din totalul de solide din ingredientele de înghețată, inclusiv lactoza din lapte. Ca îndulcitor, zahărul afectează consistența fazei continue și, într-o oarecare măsură, influențează dimensiunea cristalelor de gheață și cristalizarea lactozei în înghețata congelată.